A zselatin 5-szörös mennyiségű vizet képes felvenni. A legelterjedtebb zselésítő anyag, ezért élelmiszerekben és gyógyszerekben széles körben alkalmazzák. Állati eredete miatt a vegetáriánus élelmiszerekben, valamint egyes vallási előirányzatok miatt (kóser, halal), pektinnel, agar agarral, karragénnel, alginsavval, hipromellózzal helyettesíthető.leggyakrabban fagylaltokban, lekvárokban fordul elő.

Diétás élelmiszerekben zsírok helyettesítésére is alkalmazzák, mert a szájban zsír érzetét kelti, ugyanakkor kalóriatartalma nagyon alacsony.gyógyszerekben elsősorban gyógyszerkapszulák bevonatalánál használják, mert így a kapszula könnyebben lenyelhető.a fényképészetben az ezüst-halidok emulzióban tartására alkalmazzák.hordozóanyagként is használják, például vizes oldatában a béta-karotin is oldható lesz, valamint enyhe sárgás színt kölcsönöz az oldatnak (elsősorban üdítőitalokban)egyes esetekben gyufafejek kötőanyagaként is alkalmazzáklőgyakorlatokon a zselatinból készített tárgyak az izomszövettel megegyezően roncsolódnak, így lőszerkísérleti célokra a bábukat általában zselatinból készítikszinkronúszók a frizura fixálására alkalmazzák, mert a zselatin nem oldódik a medence hideg vizében, így a hajforma megmaradtannin-érzékenységben szenvedő emberek étrendjében a tannin helyettesítésére használjákÉlelmiszerekben a zselatin napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva, mellékhatása nem ismert.