Amikor a körülmények kedvezőek, a vízzel kevert liszt spontán erjedésnek kezd és kelt tésztává válik. Ez a természetes vagy vad kovász, amely bizonyos mennyiségű mikroorganizmus segítségével a kelt tészta, illetve kenyértészta beoltására szolgál. A kelés ideje alatt kialakult enzimek előemésztik a lisztben található keményítőt, ugyancsak az enzimek feldolgozhatóvá teszik az emberi szervezet számára mindazon anyagokat, amelyeket a búzaszem tartalmaz. A búza ugyanúgy, mint a hüvelyesek és más gabonafélék többsége, magburkolatában tartalmazza a phytiosavat. Ez a sav elvegyül a kalciummal, vassal, cinkkel, melyek a szervezetbevitelkor oldahatatlanok. A phytiosav phyatollá alakul, az emberi szervezet eltávolítja azokat, a szervezet elszegényedik az ásványi sókban. Szerencsére a búzában van phytase nevű enzim, amely képes a phytaquesav lebontására. Hogy a phytasa jelen lehessen is, kifejthesse hatását, ahhoz elég pH-értékre van szüksége, hosszan tartó erjedésre. A természetes kovász a lassú, részben tejsavas erjedése folytán tökéletesen jó a kenyér készítéséhez. A gyors, és elsősorban alkoholos élesztők pedig távol esnek ezen követelményektől. A kenyér a tápláló és emésztést elősegítő tulajdonságát a kovásznak köszönheti, ezért legideálisabb az emberi táplálkozás számára. Összetevők: búza dagadóliszt, kukorica dagadóliszt, tejsavópor, emulgeátor (szójalecitin), savanyúság-szabályzó (citromsav, Na-acetát), csomósodásgátló (Ca-foszfát). Felhasználási javaslat 750 g-os kenyérhez: 500 g liszt, 10 g búzakovász por, 15 g friss élesztõ, 300 ml langyos víz, 10 g só. Megjegyzendő, hogy ha gabona- és hüvelyféléket készítünk, azokat áztassuk be. Ez az előcsíráztatás lehetővé teszi a phytiquesav részbeni lebontását. A kovász használata hozzájárul a kenyér sajátos íz- és illatának kialakításához.